Der Schock kam aus Schweden. Im März diesen Jahres alarmierten schwedische Wissenschaftler die Öffentlichkeit über bislang ungeahnte Mengen einer krebserregenden Substanz in Chips und Kräckern. Acrylamid war der Stoff, der den Verbrauchern Panik brachte und den über ihn schwätzenden Journalisten steigende Auflagen. Schlechte Nachrichten verkaufen sich allemal besser als gute. Deshalb lesen wir heute auch kaum etwas über die Entwarnung, die mittlerweile aus den Labors der Wissenschaftler weltweit ausgegeben wurde.

Bis im Februar diesen Jahres war Acrylamid für Otto Normalverbraucher so unbekannt wie ein ehrlicher Politiker. Einen Monat später war es bereits in aller Munde. Nicht nur bildlich gesprochen, denn was die schwedischen Wissenschaftler da herausgefunden hatten, ging uns alle an. Von Kartoffelchips über Pommes Frites bis hin zum geheiligten Brot war angeblich alles Gebackene oder Frittierte mit Acrylamid verseucht.

Die Fragen, die jedem von uns seither durch den Kopf gingen, will ich Ihnen im Folgenden beantworten:

Die chemische Formel CH2CHCONH2 gebe ich Ihnen der guten Ordnung halber, merken brauchen Sie sich die nicht. Acrylamid ist ein Zwischenstoff in der Produktion von Polyacrylamid. Das ist eine wichtige Substanz für die Papierindustrie. Polyacrylamid wird aber auch als Ausflockungsmittel bei der Ab- und Trinkwasserreinigung verwendet. In Kosmetika taucht es als Additiv auf, und in Raucherlungen als Ablagerung aus Zigaretten. Rund 100.000 Tonnen Acrylamid werden alleine in der EU jährlich produziert.

Schuld daran hat die sogenannte Maillard Reaktion. Ausgangsstoff ist die Aminosäure Asparagin, die eine dem Acrylamid sehr ähnliche Struktur besitzt. Wird Asparagin zusammen mit Zucker erhitzt, entsteht unter anderem Acrylamid. Je höher die Temperatur und je länger die Hitzeeinwirkung um so mehr Acrylamid bildet sich. Dabei muss offensichtlich eine Mindest-temperatur von 185 Grad Celsius erreicht werden. Kochen alleine also bringt das Plastik nicht in Ihr Futter. In Friteuse, Pfanne oder Backofen wird’s aber auch schon mal heisser als 185 Grad. Und da Kartoffeln und bestimmte Getreidesorten einen sehr hohen Anteil an Asparagin haben, ist es nicht verwunderlich, dass gerade Chips und Brot auch größere Mengen Acrylamid enthalten. Herausgefunden haben dies, unabhängig voneinander, Professor Don Motram im Nahrungsmittelchemischen Labor der Universität in Reading, England, und Richard Stadler am Nestle Forschungszentrum in Lausanne.

bei der Beantwortung dieser Frage werden Sie feststellen, dass unsere Journalisten oft mehr Aufregung versursachen mit dem, was sie nicht sagen als mit dem, was sie sagen. Die International Agency for Research on Cancer (IARC) hat Acrylamid als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft. Das Wörtchen "wahrscheinlich" tauchte in den Sensationsberichten der Presse kaum auf. "Wahrscheinlich" ist Wissenschaftsdeutsch für "nix genaues weis man nicht". Woher die Unwissenheit? Säugetier-zellen, die man im Reagenzglas dem Stoff ausgesetzt hatte, entwickelten Krebszellen. Ratten und Fruchtfliegen, denen man über längere Zeit Acrylamid ins Futter gegeben hatte, zeigten krebsartige Gewebeveränderungen. Allerdings erst nachdem die Dosis das tausendfache jener Menge erreichte, die die Tiere mit ihrer üblichen Nahrung aufnahmen. Einen direkten Nachweis für die karzinogene Wirkung beim Menschen konnte bislang noch niemand erbringen. Trotzdem wurde Acrylamid in den Klub potentieller Krebserreger aufgenommen. Das ist auch gut so, denn die krebserregende Wirkung auf Menschen auszuschließen, war bislang ja auch nicht möglich. Und mit der Einstufung als "potentiell gefährdend" zwingt man die Gesundheitsbehörden weltweit, die Konzentration dieses Stoffes in unserem Futter und Wasser zu reglementieren und zu kontrollieren. Die schwedischen Forscher wollten die Frage nach der wirklichen Gefährlichkeit klären. Deshalb untersuchten sie das Blut von Laborkräften, die mit Acrylamid arbeiten. Als sie erhöhte Acrylamidkonzentrationen aber nicht nur in deren Blut, sondern auch im Blut anderer Menschen fanden, die mit dem Stoff gar nicht in Berührung gekommen waren, standen sie vor der Frage, wie Acrylamid ins Blut kommt. Was lag da näher als auf den Teller zu schielen. So gerieten Chips, Fritten und Brot überhaupt erst ins Visier.

Die britische Food Standard Agency (FSA) frittierte in ihren Labors Chips und fand anschließend zwischen 300 und 1100 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo Chips. Die Schweden, die zu ähnlichen Ergebnissen kamen, schätzen, dass der Mensch je nach Essgewohnheit bis zu 100 Mikrogram oder 1,7 Mikrogramm je Kilo Körpergewicht zu sich nimmt. Das ist tausendmal weniger als die Menge, die in Laborversuchen bei Tieren Nervenschäden oder Krebs auslösten und rund ein Fünftel der in der EU zulässigen Höchstmenge Acrylamid in Nahrungsmitteln aber auch das 17-fache der in einem Liter Trinkwasser zulässigen Menge.

Ganz sicher nicht, denn backen und frittieren tut der Mensch seit vielen Generationen. Die Maillardreaktion lief in den Pfannen und Öfen der alten Römer genauso ab wie in Ihrer Friteuse oder denen von Macdonalds. Das heißt auch, dass der Mensch dem Acrylamid schon wesentlich länger ausgesetzt ist als die Ratten und Fruchtfliegen der Labors. Das könnte zu einer höheren Toleranz beim Menschen geführt haben. Doch auch dazu fehlt ein Nachweis.

Das fragten sich die Forscher auch. Die FSA kommt zu einem klaren "Nein".

Kochen können Sie solange Sie wollen. Die Maillardreaktion springt erst ab Temperaturen an, die deutlich über den beim Kochen entstehenden 100 Grad liegen. Auch beim Fritieren heißt die Antwort eigentlich "nein", denn die Risiken bakterieller Infektionen aus nicht ausreichend erhitzten Nahrungsmitteln sind größer als das Risiko einer Überdosierung von Acrylamid.

Wenn Sie übergewichtig sind oder sich sonst ungesund ernähren, ja. Wegen Acrylamid alleine brauchen Sie nichts zu ändern.