Für die Kamera beißt George Inglett genüßlich in sein Gebäck. Seit 1995 doktert der Chemiker an der Herstellung eines Fettersatzes, den er ursprünglich "fake fat" - gefälschtes Fett - nannte. Inzwischen heißt sein Fett aus der Retorte, das eigentlich gar kein Fett ist, Z-Trim. Sowohl sein Hersteller als auch viele Verbraucher freuen sich auf die bevorstehende Zulassung des Null-Kalorien Lieferanten. Die einen, weil der Markt für Fettersatzstoffe alleine in den USA auf jährlich US$ 365 Millionen geschätzt wird und die anderen weil sie sich auf Chips und Gebäck ohne Gewissensbisse freuen. Mit Sorge schauen auf das Zeug aus dem Labor nur jene Nörgler, die glauben Ernährung sei mehr als nur Kalorienzählen. Da die Firma Circle Group Internet, Inc. aus Mundelein, Illinois für Z-Trim nun die Zulassung bei der US-amerikanischen Food & Drug Administration beantragt hat, ist es an der Zeit, sich über den Sinn und Unsinn solcher Produkte ein paar Gedanken zu machen.

Fettersatzstoffe lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Fette und Nicht-Fette.

Zur ersten Gruppe gehört Olestra, das die Firma Procter & Gamble unter dem Markennamen Olean vertreibt (allerdings nur in den USA, denn die europäischen Behörden haben Olean die Zulassung verweigert). Wie alle anderen Stoffe dieser Gruppe ist Olestra ein synthetisches Fettmolekül. Es ersetzt Fett also nicht, es ist Fett. Die Chemiker basteln es aus Zucker und Pflanzenöl. Wenn Sie sich das Zeug aufs Brot schmieren, verdauen Sie kein Gramm davon. Und zwar aus dem gleichen Grund aus dem Sie auch kein Holz verdauen, obwohl das aus den gleichen Kohlehydraten besteht wie das Salatblatt: das Molekül ist zu groß. Sofern Sie "Null Bock auf Diät" gelesen haben, wissen Sie, dass Fettsäuren aus dreikettigen, mehr oder weniger langen Molekülen bestehen. Olestra packt 6 - 8 lange Ketten in ein Molekül und hat damit eine Struktur, mit der die Enzyme unseres Darmes nichts anzufangen wissen. Olestra kriegen die nicht klein und damit bleibt es im Darm und kommt gar nicht erst ins Blut.

Da Olestra aber ein Fett ist, hat es die gleichen Geschmackseigenschaften wie jene Fett, die unsere Zunge kennen und lieben gelernt hat. Deshalb schmecken in Olestra frittierte Pommes und Chips (Pringle's Potato Chips) genauso wie in echtem Fett gebackene, haben aber keine Fettkalorien. Da die bei Chips rund 50% der gesamten Kalorien ausmachen, dürfen die Olean Chips sich den Titel "fettreduziert" auf die Packung kleben.

Was ist daran schlecht? Die Antwort wissen jene, die "Null Bock auf Diät" gelesen haben, obwohl da noch gar nichts drin steht von Fettersatzstoffen. Denn dort haben Sie gelernt, dass die Vitamine A, D, E und K fettlösliche Vitamine sind, die wir nur über das Fett in unserer Nahrung aufnehmen können. Wie sollen die aber in unser Blut kommen, wenn das Vehikel, das sie dort hin transportieren soll, im Darm hängenbleibt? Jene Wissenschaftler, die nicht im Sold der Nestles und Procter & Gambles stehen, sorgen sich deshalb über die Möglichkeit von Mangelerernährung in unserer fettfürchtigen Gesellschaft, die mehr auf die Kalorie schielt als auf den Nährstoffgehalt ihres Essens. So ist das Vitamin D wichtig für den Kalziumhaushalt, der über die Güte unserer Knochen entscheidet. Gerade ältere Frauen könnten sich einem erhöhten Osteoporoserisiko aussetzen, wenn sie die natürlichen Fette in ihrer Nahrung vermehrt durch Olean und Genossen ersetzen. Auch die Karotinoide, die sie in "Null Bock auf Diät" unter der Bezeichnung sekundäre Pflanzenstoffe kennen gelernt haben, leiden unter einer olestrareichen Ernährung. So hat man bei Versuchspersonen festgestellt, dass Olestragenuss die Konzentration von Karotinoiden im Blut senkt. Die aber sind bekannt für ihre schützende Wirkung vor Herzerkrankungen und Prostatakrebs.

Zuviel dieser unverdaulichen Fette im Essen haben darüber hinaus einen unappetitlichen Nebeneffekt. Sie fetten die Darmwand so ein, dass der Schließmuskel den schmierigen Brei nicht mehr halten kann. Die resultierende Sauerei im Slip muß ich wohl nicht näher beschreiben.

Neben dem Olestra experimentieren die Wissenschaftler derzeit an einer ganzen Reihe weiterer Fettersatzstoffe. Alles synthetische Moleküle die es so in der Natur nicht gibt. Schon deren Namen, wie Plyglycerinester, Tricarballylester oder Caprenin erinnern mehr an Plastik als an Essbares.

Was also ist von Z-Trim zu halten das aus Hafer, Soya- oder Reisschalen gewonnen wird, gar kein Fett ist und zumindest ein natürliches Produkt? Diese Fettersatzstoffe, die keine Fette sind, transportieren genauso wie die synthetischen Fette keine fettlöslichen Vitamine ins Blut. Zwar liefern sie auch Null Kalorien können aber das Fett in den Fritten nie ganz ersetzen. Denn Geschmack und "Mundgefühl", das also, was fettes Futter so attraktiv macht, fehlt diesen Nicht-Fetten. Sie können nur zusammen mit den echten Fetten zum Einsatz kommen. Und damit ist die Möglichkeit der Kalorienreduktion deutlich geringer als bei den synthetischen Fetten.

Wie also kommen wir aus der Zwickmühle, wenn wir einerseits weiter genießen wollen wie bisher, aber andererseits abnehmen sollen und uns gesünder ernähren? Mit den Fettersatzstoffen schaffen wir's wohl nicht. Denn die Z-Trims geben uns nicht den gleichen Genuss und mit den Olestras treiben wir den Teufel mit dem Beelzebub aus. Wer "Null Bock auf Diät" gelesen hat kennt die Lösung: indem wir uns Lust auf das machen, wofür wir genetisch gebaut sind. Damit bleiben wir nämlich schlank und gesund und sichern uns ein leichtes längeres Leben. Und das frei vom Diätenwahn und Kalorienzwang und mit viel Freude am Essen.

George Ingletts genüßliches Grinsen ändert daran nichts. Denn er denkt an den Jackpot der jährlichen US$ 365 Millionen mindestens so sehr wie an die Cookies auf seinem Teller.